自己做饭的一些心得

自己阶段性的尝试做菜已经有一段时间了，总结一下自己的一些心得，与喜欢做饭的朋友一起探讨。

一些基础性的东西：

1、味道为王，但哪种味道是你本人喜欢的，需要自己去逐渐明确。这个味道能让自己满足，就是好味道

2、味道无外乎是酸、甜、苦、辣、咸+麻、鲜、香的排列组合，味道要有层次，但要分清味道的主次，不要喧宾夺主

3、食材很关键的，好的食材，其实只需要简单的操作，就能味道很美味。

4、基于食材，所有的操作其实都是调味的过程。我的调味逻辑是：

①明确食材的本味是什么。比如鱼就是鲜味和腥味，明确要哪个味，不要哪个味。

②明确自己喜欢什么味道或今天想吃什么味道。比如今天想吃水煮鱼，那就是麻辣咸鲜香；比如今天想吃锅包肉，那就是酸甜咸香

③准备“合适的”食材和调料以便能达到自己想要的味道

5、做饭的要素：1、食材和调料的味道 2、操作步骤（顺序、火候、时间等） 3、刀工和摆盘等。重要性1＞2＞3。

6、所有的操作步骤，都是为了调味，调味=增、删、改味

7、明确自己喜欢的味道的程度，这是个过程。比如有个人喜欢特辣，有的人喜欢微辣。明确这个程度，就逐渐明确了调味的程度，比如放多少辣椒。

8、掌握一些基础的操作步骤套路和技巧，可以让做饭变得简单和高效。但不要一味的模仿，还是要基于自己的需求才对

接下来拿一些经典的菜举例，来说明上面的这些逻辑。经典的菜≈套路和技巧

经典的菜一 红烧肉—红烧菜做法

1、明确味道：香（酱香、肉香）+咸甜+微微辣

2、合适的材料：

食材：五花肉(肥瘦相间，肥的多一些较好）

佐料：葱姜、大料、花椒、桂皮、香叶、辣椒

调料：料酒、生抽、老抽、糖、盐

3、各种食材起的作用：

佐料：葱香、大料、桂皮、香叶—增香、去肉腥、解腻，炖肉的经典组合

料酒、生抽、老抽—去腥、增加酱香味、增加咸味、增加颜色

4、操作（调味的过程）

1）肉飞水：通过葱姜料酒来去掉肉本身的腥味，保留肉的香味

2）炒糖色：为了增加甜味和颜色。其实不这么操作也可以，因为通过后期加糖和老抽，也能达到效果。但炒糖色的效果最好，因为直接作用于肉上了

3）放所有佐料，炒：让味道和肉充分的结合。充分的炒，给出材料间挥发生效的时间

4）依次加调料，继续炒：如前面说，增加酱香和咸味、颜色

5） 加水

6）再次调味调色：如果不是很熟练，前面不清楚加多少合适，一定要有这个环节进行找补

7）炖一个小时左右，节约时间，高压锅半小时左右

8）大火收汁：为了让汁粘稠，可以挂在肉上，增加入口的口感和味道

5、一些技巧；

1）放佐料和调料，炒，一定要充分，一是为了进味，二是为了把肉里的油编出来，增加肉香

2）加的水一定要没过肉，为了可以充分炖，防止糊锅，出现糊味

3）加水后，大火烧15分钟，再转小火炖。大火烧，是为了保证味道和颜色能充分的进入到肉里面去

经典的菜二—炒土豆丝—北京经典炒菜做法

1、明确味道：酸辣咸香（酱香）

2、合适的材料：

食材：土豆、芹菜，也可以放一些肉丝

佐料：辣椒、蒜、黄豆酱

调料：生抽、老抽、醋、料酒、一丢丢糖

3、各种食材起的作用：

食材：芹菜—增加颜色漂亮不单调，与土豆搭配口感也合适；肉丝—增加肉香

佐料：辣椒、蒜、黄豆酱—辣味、蒜香、和酱香味

生抽、老抽、醋、料酒、一丢丢糖—增加咸味，颜色，酸味、去掉土豆的腥味、糖能起到粘合剂的作用，增加味道之间的调和，味道更浓郁

4、操作过程简单，无需多说。可以适当勾芡，也可以不勾芡，主要看是否需要配米饭，哈哈

5、一些技巧：土豆丝不要切太细，稍微宽一些，口感比较好